札幌1日目

お寿司屋さんから帰ってきたところ。
美味しいお寿司屋さんの第一条件はガリが美味しいことだね。
いま札幌に来ています。
あっ、新ショウガの季節になったらね。
みんなもガリを自分で作ってみたらいいよ。
美味しいよ。

今日は札幌の喫茶店にて、カフェで仕入れる珈琲豆について
焙煎の達人Kさん(64歳)と豆談義。
いやー面白かったな。
どんな話しだったか聞きたい?

その前に。

ニューヨークから荷物届いた。
届きましたよ。
おかげさまで。
郵便局から送った荷物がね。
苦労した荷物だよ。
送料「驚額」の荷物がさ。
だけどさ。
だけどだよ・・・。
中開けてみたらさ。
ギャーッ。
1割は割れてやんの。
40ずつ買ってきたお皿やらが
すべて36ずつになっちゃった。
あーよかった。
ちょっと多目に買ってきといて・・・。
ってそういう話しかな。
どんな荷物の扱い方してんだよ。
どんな包み方してんだよ。
タクタクアメリカ郵便局だよ。
ほんとにもー。

だからお店開店したらさ。
スタッフになるかもしれないみなさん、なるべく割らないでね。
足りなくなっちゃうから。
お客様でいらっしゃた皆様も割らないでね。
悲しくなっちゃうから。

さて。
本日もこの掲示板を読んで下さっている
ごくごくまれな読者の方には、耳寄りな情報をお知らせするよ。
珈琲が好きな方は必見。
これを読んだひとは、
A.ためになった、B.すこしためになった、Cそうでもない、
の3つを匿名で書き込みしてね。
応えてくれたみんなから抽選で、もれなく特製珈琲豆200gをプレゼント。
Yossy君は書き込まなくてもいいよ。
どうせキミとボクしかこのステージにはいないんだからさ。

さてさて、本筋。

今日は、僕がかねてから日本で一番美味しいと思っている
Kさんの珈琲豆の、その美味しさについて伺ってきましたので、
それを対談形式で紹介するね。

よち 「Kさんの珈琲を札幌のS店で2年前だったかな、
初めて飲んだときに、あっこんなに美味しい珈琲ってあったんだと、
生意気ですけど思ったんですね」

Kさん「いやいや、ありがとうございます」

よち 「珈琲は好きで、あっちこっち飲んでて、
東京も札幌の店も飲み歩いてますけど。
こんなに後味がすっきりしてて甘くて、香り高いのは初めてでした。
この美味しさの秘密っていったいなんですか?」

Kさん「うちの珈琲豆に秘密なんかないですが、
まずなにより言えるのは、焼いてすぐの豆だということです。
うちは自分のところでお客さんの注文に応じて焼いてますから。
よその市販のものとは、とにかく鮮度が違う」

よち 「焙煎したてっていうのはそんなに違いますか」

Kさん「まず圧倒的に香りが違います。
普通市販されている珈琲豆は、一括でローストしてますから、
流通に乗せ、お客さんの手元に渡ったときには、
すでに焙煎してから2週間は経ってるんです」

よち 「えーっ」

Kさん「鮮度封じ込め真空パック、なんて売ってるのはなお怪しいです。
珈琲というのは焙煎して直後からどんどん炭酸ガスを発生します。
新鮮すぎるとガスが膨張して真空にしても膨らんでしまって大変なんです。
挽いてあればなおさらです。
だからガスが抜けた豆をいくら真空にして売っても
もう香りは飛んじゃってるわけだから」

よち 「古くなったものでも封じ込められてると新鮮なのかなって思いますもんね」

Kさん「いれてみて泡立ちでわかります」

よち 「東京でもS店通じてKさんの2年近く珈琲豆を取り寄せていますけど、
1週間過ぎると泡が経たなくなってきますものね」

Kさん「そうですね。そうなると香りがなくなります。
昔、わたしが大手の焙煎会社にいたころ、
もう40年以上も前ですが、その頃はまだ、各支店で焙煎機を持っており、
ひとつずつお客さんに合わせて焙煎していたんです。
ところがそれでは、会社にとってうまくないんです。
というのも焙煎するには熟練の腕が必要でしたから、
各支店長が朝から会社来て、なによりも豆を焼いてるなんてことが多かったんですよ。
現場のトップが、社員よりも豆と対話しているほうが長い
っていうのはやっぱりマズイ(笑)」

よち 「それは確かに。
いくら美味しくても売り上げは落ちますよね」

Kさん「それが、ドトール珈琲が出始めたりして、
安さと効率を優先する時代に変わっていくと、焙煎も本社で一括しようとなった。
それで全国に配送するようにしたんですね。
会社にとっては都合がよかったんでしょうけど」

よち 「マズイ珈琲が普及した(笑)」

Kさん「そうです。全国一律に(笑)」

よち 「それで、20年前に会社を辞められて、焙煎専門店を始めたわけですか」

Kさん「そうですね」

よち 「でもこの20年。
喫茶店がつぶれて、シアトル系カフェが来て。
珈琲業界もすっかり様変わりしたんではないですか」

Kさん「変わりましたね」

よち 「でも、グルメ珈琲ブームで昔よりは
ファーストフードもずいぶん美味しくなってきましたよね」

Kさん「焙煎技術が進歩したり配送手段、
抽出マシーンが飛躍的に進歩してますから」

よち 「ボクは珈琲を小学生のときに初めて飲みましたが、
子供心になんて不味いんだろって思ったことを覚えてます。
大人になったらこれが美味しいと思うようになるとは絶対に信じられなかった。
いやむしろ、珈琲が美味しいと思うような大人になってはいけないと信じていた」

Kさん「(笑) あの頃は今より酸味が強かったですから、
子供には飲みにくかったでしょうね」

よち 「そうそう。今でも酸っぱいのはヤです。
あと墨汁みたいに煮詰まったの。保温のし過ぎで」

Kさん「ハハハ。ありました」

よち 「モカとかキリマンジェロ、コロンビアみたいな酸味系の豆から
苦味系の豆に主流が移ってるんですか」

Kさん「豆の種類の変化というより焙煎の程度の変化です。
珈琲豆というのは木の実ですから、
そこに含まれるタンニンや水分が渋みや酸味のもとです。
ですが、それを充分にローストし水分を飛ばせば酸味は消え、
タンニンは苦味に変わります。
ですから、イタリアンローストのように深く煎れば、
どの豆でも大して味は変わりません」

よち 「確かにスター○ックスのドリップ珈琲って、
今日の珈琲って毎日豆の種類が変わっていて、
味も変わってるはずですけど、それほど味に違いはないですね。
すべて押しなべて苦いだけで」

Kさん「だからミルク入りが流行るんです」

よち 「女の子はみんなラテだもんね」

Kさん「深煎りというのは、しすぎると全部同じ味になる恐れがあります。
またもともと苦味の強い豆を深煎りにすると、
ただただ苦い珈琲になってしまう。
うちの深煎りブレンドはあえて酸味の強いタイプの豆を深煎りして、
苦味と酸味を抑え、焼き加減も豆の中がウェルダンにならず、
ミディアムレアに焼けるように注意しています。
そうした豆を程よくブレンドすることで
後口すっきり、苦味がさわやかとなる」

よち 「言うのは簡単だけど難しいでしょうね」

Kさん「毎朝その日の天気を見て、湿度はこんくらいだから、
今日はこんくらいだなと勘を頼りにやるところも多いですね」

よち 「甘みはどうなんですか。
なんかこうKさんのは甘い感じがするんですけど」

Kさん「甘みというのはさらに難しい。
昔の人は珈琲に砂糖を入れて飲みましたでしょ」

よち 「うちのおじいちゃんは必ず角砂糖2コ入れてました。
真似して飲んでみたんだけど、
カップを飲み干すと下にざらっと溶けきれない砂糖がたまってて。
それがのどに垂れてくる感じ。
飲んだ後、水をお変わりして口ゆすいでゴクリとしてからお会計、みたいな」

Kさん「あの角砂糖はひとつ10gです。
当時は体力仕事が多かったせいもあるでしょうし、
お菓子とかケーキなんかなかったこともありますけど。
珈琲は砂糖を入れて飲むものでした。
だから酸味があって後口に珈琲の味が残っても、割合とよかったわけです。
ところが時代が変わって、砂糖があんまりありがたくなくなってきたでしょ」

よち 「砂糖大敵論者が増えましたものね」

Kさん「なんでもブラックがいいとなった。
するとブラックで飲んでも、飲みやすく、すっきりしていて、
なおかつほんのり甘く、という必要が出てきた。
豆って深く煎ると中の糖分がカラメルとなって出てくるんです。
それが甘さをかもし出す。
それを加えることで甘みをプラスするんです。
珈琲というのは、焙煎の仕方。
その豆のブレンド具合、引き方、落とし方、
鮮度によって珈琲は無数に味が変わる。
だから面白いし、それを追求していきたいんですよ」

と続いたわけでした。
明日は、朝から、Kさんの焙煎工場を見学。
幻のブルーマウンテンNo.1を試飲でちゅ。
眠たくなっちゃった。
今日はおしまい。
ばいばい
いろんなこと

井川啓央
井川啓央
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