究極のあじ

朝寒くて目が覚めました。
すっかり秋風のパルマにいます。
パルマにはホエー豚を食べにきています。
マメヒコで扱うホエー豚は、十勝・源ファームさんのものですが、
「マメヒコのホエー豚」とパルマは切っても切れない関係が。

豚のモモ肉に塩をすり込み火を通さずに作る生ハム。
これをなんとか日本で作れないかと研究している方たちが十勝にいます。
しかし、なかなか難しんだそうです。
本場パルマ・プロシュートの作り方をお手本にして自分とこの豚でやってみた。

しかし、まったく違うものができてしまうんだそうです。
オンナジクシテ、ナシテデキナイノ?(少し切れ気味)
ソモソモ豚ガ違ウンデナイカイ!(かなり切れ気味)
アッソウカイ。
調べてみると、パルマの豚はパルミジャーノ・レッジャーノを
作るときに大量に出るホエー(乳清)を食べてることが分かった。
ハムとチーズの名産地が同じであるのは深い関係があったのかと。
シタラウチデモ雪印カラ、ホエー、モラッテ食ベサセテミタライッショ?
ホエー、ダラ、使イ道ナクテ捨テテルッチューハナシデショー?
早速やったら肉質がやわらかく脂の甘いホエー豚ができた。
これがウチで使ってるホエー豚です。
以来、生ハムの完成度も日々上がっている。

さてその本場。
写真はにぎわうチーズとハムの専門店。
プロシュートもパルミジャーノ・レッジャーノも
ほんとにピンからキリまであります。
あれととそれとこれとどれの一番と二番のものをすべてよこしなさい。
プロシュート、クラテッロ(おしりの生ハム)、
ストロルギーノ(やわらかサラミ)、
スパッラコッタ(肩を薄く切ったもの)
塊のパルミジャーノ、ゴルゴンゾーラ、ペコリーノ、ブリー。
特異の英語とジェスチャーで言いたいことはすべて伝えて、
まぁまぁ、あきれるほど食べましたよぉう。
口の中でジャリジャリとする3年物の最高級パルミジャーノと
ジューシーで薫り高いスパッラ・コッタがまさに究極の味。
美味しんぼの栗田さんのような驚き顔!
でボーノボーノ。

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