いかひこ塾 「酸味の扉を甘味が開ける」

1月26日、第5回いかひこ塾のテーマは、「酸味の扉を甘味が開ける」です。

「酸っぱい」というのは、保存食の意味合いもあれば、腐ってるという意味合いもある、五味(甘味・苦味・酸味・辛味・塩味)の中でも難しい「味」なのだそうです。

「料理はしません」という人がいるけど、そういう人は完成形しか食べてない。そうすると何を食べてるかわからないんだよ。井川さんは言います。

9

 

講義では、レモン汁と米酢の飲み比べが行われました。

こうして、レモンだけを味わったり、塩をなめるというようなことをすると、どういう風に物事が組み立てられているのか因数分解ができる。それがわかると、苦味と甘味と酸味を組み合わせた料理を考えられる。いちごには甘味しかないから抹茶で苦味を出そうとか、キャラメルの苦味と甘味には柑橘の酸味が合うとか。

マメヒコのラズベリーショコラパイも、ショコラの苦味に砂糖を加えて、そこにラズベリーの酸味を絶妙なバランスで合わせているんだそうです。

そして話は、日本人の気質へと繋がっていきます。

日本人にはコース料理という発想がなくて、一つ一つがそれぞれ、きちっと調和がとれていてほしいと思っちゃう。でも調和がとれたものを連続で食べさせられるのって、小さなミュージカルを連続で観せられることと同じだと思う。結局全部同じで、これは塩しか入ってない、これは酸味、これは苦味という組み合わせにはならない。日本人てそういうところがある。「国語ができないから、数か月国語をがんばってみようか」みたいな。「いいじゃん、お前は苦味だけあれば。苦いだけでいこうよ」っていうのがヨーロッパ。

マメヒコは、少しずつバランスの悪いものを作っているといいます。

日本は、みんなで五角形を目指そうとして、偏ってる人をとことん非難する。けれどみんなで五角形を目指すということは、小さな五角形がいっぱい出来てつまらなくなるということだと、井川さんは考えているのです。

最後は、レモン、穀物酢、米酢、ワインビネガーをなめつつ、それぞれに砂糖をどんどん加えていき、酸味の扉の向こう側に迫りました。そうすると、米酢のむこうには米が、ビネガーのむこうにはブドウが…?!

さらには井川さん特製の、レモンと富士酢を使ったちらし寿司を戴きました。レモンの香りがすごく気持ちよくて、すっきりとしてほのかに甘い、あ~おいしいなあっていう、幸せな酸味でした。

次回は、2月9日(日)「TeaとChaとシルクロード」です。

ABOUT ME

井川啓央
Ikawa Yoshihiro

Archive
カテゴリー
Youtube

IKA-HICOメンバーになるには月額1,500円かかります。「Youtube IKA-HICOチャンネル」に定期的に投稿していただきます。

Copyright 2020 © All rights Reserved. Design by Serendipity