今年になって、メニューにパフェを入れています。
パフェといえば、札幌。
札幌といえば、パフェの街。夜パフェ、締めパフェというのがあるわけ。
札幌にはバーでもパフェがあって、お洒落なパフェが多い。
外見は垢抜けないけど、素材はいいよというパフェってないかなと思ってね。
先日、札幌の四葉乳業の四葉ホワイトコージで白いパフェを食べてね。生クリームやソフトクリームを使って、ザ・牛乳のパフェをやっててね。それが恵比寿ガーデンプレイスにもできたんだよね。
ボクは札幌に実家もあり、小さい頃から足繁く通っていたこともあって、牛乳系に対するこだわりは強いかもしれないね。
乳製品の口どけというのは、食べた後に、ウニョウニョとしないことがとても大事。
大手メーカーのケーキは植物油脂が入っているのがほとんどで、乳脂肪100%であの価格は無理。デパ地下のお菓子屋さんは、たとえ値段が高くても、保形性も考えたら植物性のコンパウンドが入っていることは多いんじゃないかな。
そんな感じで、一般には植物性油脂が入っているものが多いんだけど、本当に美味しい生クリームは口溶けが良く、すっきりしている。
MAMEHICOで使うのは、タカナシ乳業の35%の生クリームオンリー。低脂肪であっさりしてて美味しい。今は、神戸から送ってもらったいちじくを使ったパフェをやっていて、このいちじくは本当に美味しいよ。桐生の葡萄のパフェも評判いい。
やっぱりパフェは見栄えもあるけど、素材それぞれが口溶けが良くて、すっきりしてないとね。甘くて、口溶けが悪いとすごく残念。
今回のいちじくパフェはヨーグルトプリンにして、なるべく油分が少なくなるようにしてるよ。酸味と油味と甘みのコラボレーション、バランスで、それがハモると美味しいねとなると思う。
夏にキウイパフェをやろうと思ったら、キウイの旬は10月からだと知ってね。秋冬の時期にキウイのパフェやって正直、出るのかな？と思うね。
自分たちの季節感がずれてるんだなと感じて、そういうことを考えさせられるきっかけに、パフェのあれやこれやはあるなって。
今年はパフェに向き合ってみて、果物については色々勉強になったなと、そんな感じです。