ケーキのレシピはボクが全部考えてるんですよ。
と言っても、凝ったものではなくて基本的なバターケーキ、チーズケーキ、スポンジケーキ、チョコレートケーキ。
基本の工程は、何で膨らませるか。卵の力で膨らませるのか、ベーキングパウダーの力か、膨らませないか。レアチーズみたいな焼かないケーキもあるね。
オーブンで焼くお菓子は焼いて出て来ないと分からないところがあって、位置によっても焼き具合が違うし、難しいんだよね。
仕事が正確なヒトじゃないと任せられない。レシピよりそのヒトの作業性の悪さによって仕上がりが変わっちゃうからね。
うちなら、なかじゅんに一任してるけど、それはものすごく手が正確だから。おんなじように計量が出来る。計量そのものがアバウトだと仕上がりが変わっちゃうんだよ。
神戸の檸檬ケーキもまだ安定しないね。
クリームそのものが緩い。檸檬クリームは卵の力とコンスターチで硬さを決めていく。卵は火をかけすぎるとぼそぼそになっちゃうことがあるので、舌触りが悪くなるから火をかけすぎないことが大事なんだけど、それにビビると火をかけなさ過ぎて緩いんだよね。
炊き方に問題があるのか、卵によっても大きさがあって、白身の量が違うからかと思ったりするね。
やっぱりカスタードはトゥルンとなってないと美味しくないわけで、それが難しいんだよね。パイもビビッて焼きが甘い。もっと焼けって言うと焦がしちゃうというのを行ったり来たりしてるところがあってね。
要は気がそぞろなんだよ。ここぞというところを見てない。
神戸のスタッフに、尺度が違うんじゃないの？っていう話をしたんだよね。
新幹線と一緒でね、ちゃんとここに電車が止まらないと、扉が開かないという停車位置の範囲があって、センチの誤差は許されてもメートルの誤差は許されないものなんだよって言ったら、ああ、そんな細かいんですかぁ…って言ってたけどね。
経験のないヒトは尺度が間違っていて、だいたいこんなもんだという所までは収めてるものの、きちっとした尺度に落とし込むには経験が必要という話でした。