白菜とキャベツの美味しい季節になりましたね。
横浜辺りだと、なだらかな丘陵地があってね。白菜とキャベツを作っているところが結構あるんだよ。ボクはバイクで、そういう所をしょっちゅう通ってるから、それを見ると春だなぁ、と思うんだよね。
キャベツは、春キャベツとそれ以外のものは明らかにものが違う。
マメヒコで昔、とんかつ屋をやってた時があった。とんかつと言えば、キャベツの千切り。千切りは春キャベツではダメなんだよね。レタスのように間に空気が入ってるものを一般的には春キャベツって言うんだけどね。これは柔らかくて、それだけで食べても美味しいけど、千切りは結球の玉が密で固いものをスライスした方が美味しいんだよね。
白菜も一玉300~400円で安いけど、今の家庭だと食べ切れないから、だいたい四分の一にして売ってるよね。白菜もキャベツも、切ると断面が盛り上がって味が落ちるから、食べる時は、外側から剥いた方が日持ちするよね。そうやって、この時期は生で食べても良し、加熱しても良しで、なにかと食べるね。
白菜は最近、小玉が増えてるけど、それだけ家族が少なくなってきて、一玉を食べ切れないということなんでしょう。
キャベツと白菜なら、白菜の方が過熱すると甘みが出る。
白菜は上の葉と下の葉の部分を別々に加熱するのがポイントで、根元は、ある程度しっかり加熱すると甘みが出る。火の入りにくいものと入りやすいものを分けて加熱していくのが料理の基本だよね。
ボクは、白菜のキムチ漬けに凝ってたことがあって、家の中が韓国料理屋の匂いになっちゃって断念したんだけど、今は、白菜の塩漬けなら臭くないし、いくらでも食べられちゃうから、よく食べるね。
キャベツは根元も外もないので、どちらかと言うと粗雑に扱われやすい料理なのかな。ボクは生で食べる方が好きだけど、キャベツは加熱すると独特な臭みがあるよね。
今日は、白菜とキャベツについての話でした。