お弁当クラブというのがありまして、会員数が増えています。
お弁当クラブの特典として、MAMEHICOの定食が食べられるというのがあってね。
予約制でやっているんだけど、メニューは鶏のから揚げと生姜焼きの2種。いい加減この２つのループもなぁというんで、ハンバーグを始めようと思ったんだよね。
以前は大豆ハンバーグというのをやっていたんだけど、もっとシンプルな方がいいだろうと思ってね。シンプルとはなにかというと材料を減らすということ。
ハンバーグはハンブルグステーキが語源で、要はステーキ。基本的に肉だけでハンバーグを作れないかと考えたんだよね。
ボクはどうも外で食べるハンバーグが好きじゃない。TVの影響からか、ふがふがしてて、油っぽくて、肉汁が溢れてるものをみんな所望するよね。
肉汁というのは実は脂で、脂をたくさん入れれば、肉汁は増えるわけ。
肉を挽いたものをひき肉というので、スーパーごとに脂の割合が違うんだよ。ひき肉を買ってきて作ったのでは、自分の思い描いたようにはならない。
やっぱり、ハンバーグ作るとなったらこのひき肉をコントロールしなきゃいけないと思ってね。脂身を少なくする為にはどうするか？答えは単純で、脂身の少ない肉を挽けばいい。牛肉で脂身が少ないところはモモなんだよね。
国産牛のモモ肉を買って、脂は豚のバラ肉を少し入れてそれを合わせて挽けば、あいびき肉になるわけだから、ひき肉そのものをコントロールすることがハンバーグを作るということなんだよね。自分たちでどの程度ミンチにするかを考えて自分たちの思い描くハンバーグを作ることが出来るわけ。
うちの場合、卵は少量入れるけど、肉に塩、薬味としてネギを少量入れて、基本的にはつなぎは入れません。つなぎは入れないけど塩を入れるのでつながっているんだよね。
みんなが入れるつなぎというのは、つながない。本当のつなぎというのは肉そのものが持っているタンパク質が塩によって変質して硬くなっていくことで、これがつなぎになるんです。