知ってる味噌の名前を言ってくださいと言うと、みんな、仙台味噌、信州味噌とか言うけど、これは地名だよね。
もともとはその土地なりの味噌の作り方があってね。郷土の味噌ということでカテゴライズできるものでもない。家庭の数だけ味噌の違いがあるだろうし、仙台の味噌にもグラデーションがあるわけ。
味噌の材料は何かというと、大豆と麹と塩。
麴っていうのは、アスペルギルスオリゼーという特別なカビ菌が付着して、増殖した状態を麹というんだよ。家で糀を作る時はその菌の胞子、種を買ってきて、人工的に培養するのが必要なわけ。
麹菌を作っている会社はもう日本にはいくつかしかなくて、もやし屋と言われてる。
味噌に関して言うとね、大きく三つあって、糀の種類によって味噌の種類が変わる。米をカビさせたものが米糀、麦をカビさせたものが麦麹、豆をカビさせたものを豆糀。
麦麹は九州、四国、あたりの西の方だね。
豆糀は、大豆に菌を付けてカビさせたものを大豆に加えるということ。大豆の中にわずかに含まれるでんぷん質があるけど、甘くなくてしょっぱい味噌。この八丁味噌といわれる赤だし味噌というのはストイックな味がするよね。これに名古屋のヒトは、お砂糖いれたりして味噌カツとか味噌煮込みとか食べてるよね。
米麹は、糀の菌の力で澱粉は糖に変わって甘酒になる。もっと進めていくと、アルコールになってどぶろくになる。もっと進めていくとアルコールが酸に変わり米酢になる。
菌の力で発酵させると米が甘くなる。味噌が甘いのは糀の力で、大豆の中に含まれる油分で香りがよくなり、タンパク質からアミノ酸になり身体にもいいし、味もよくなるのが味噌なんだよね。
お店で売ってる上等な味噌とそうじゃない味噌の違いは糀の割合。麹が多いほど、甘くて高価。
糀の量で甘口、辛口。塩分濃度とかで味噌の種類が決まるんだよね。