コーヒーの美味しさは豆の鮮度
今回は「美味しいアイスコーヒーの淹れ方」がテーマです。
まずは、コーヒー豆の違いと美味しさについて。あまりコーヒーに詳しくない人も、ブラジルやキリマンジャロ、コロンビアなどの産地は耳にしたことがあるはずです。コーヒーの専門店では、多種多様な豆を取り揃えているのですが、そもそも栽培できる地域が限られることもあり、そんなに種類があるわけではないのだとか。
さらに、コーヒー豆の味の違いは産地によるものというよりは、「焙煎の深度」と「焙煎の鮮度」が影響しています。鮮度のよいコーヒー豆というのは、だいたい10日以内くらいに焙煎されたもの。それ以上経過すると、「イカ刺し」と「スルメイカ」ほど違うそうです。（衝撃！）
お茶やお米であれば、新茶や新米もありますが、コーヒー豆に関しては収穫日や焙煎日を意識することはほぼないので、実は焙煎してから長期間経過しているものを口にしているのかもしれません。鮮度のよい豆はどうしても高くなりますし、コンビニで手軽に安く買えるコーヒーの豆の品質は、どれだけ企業努力があったとしても、それなりになってしまうはずです。もちろん、そういった需要に対しては消費者が十分「コスパ」で満足する商品なのかもしれませんが、今回は「美味しいアイスコーヒーの淹れ方」がテーマなので、コスパではなく、美味しさを追求するとしましょう。
浅煎りと深煎りの違い
結論を言ってしまえば、いかに鮮度のよいコーヒー豆を入手するか、それに尽きるということですが、それだけでは「塾」になりませんので、もう少し詳しい話をお聞きします（笑）。
鮮度の次に大事なのが深度。焼き具合をどうするかです。よく、浅煎りと深煎りという言葉を耳にしますが、要は焼き具合のことです。
例えば、スターバックスの豆はとても深煎りで豆が黒いのが特徴。コーヒーの香りが、この焦げの匂いになっています。そして、焦がすほど苦くなり、同時に酸味がなくなります。豆の種類によって、「酸味の強いコーヒー豆」があるわけではないのです。そもそもコーヒー豆は全部酸っぱい、ということを頭においておきましょう。
実際にマメヒコで扱っているコーヒー豆4種類を比較すると、見た目も香りも違います。
浅煎りの酸っぱいコーヒーは、もともと砂糖を入れて飲むものです。しかし、砂糖を入れることに抵抗があったり、ブラックで飲むことでコーヒー本来の味がわかると考える人も多いので、今はなかなか浅煎りが受け入れられません。なので、そのまま飲める深煎りコーヒーが選ばれやすいのですが、井川さんは「どうしてみんな浅煎りのコーヒーに砂糖を入れて飲まないのか」とギモンのようです。
「鯖も鰤も秋刀魚も真っ黒焦げにしたら、焼き魚の黒焦げって料理になって違いがわからない。一方、人間は酸を感じると酸の向こうにある景色が見えない。だからまず酸を消してあげて向こうにある景色を見る。そのために砂糖が必要。甘みがあることでブラジルの向こうが見える。」井川さんはそう言います。
コーヒー本来の味を知るには深煎りではなく浅煎りで酸味を残すこと。でも酸味が強ければその奥の味に到達できないから、甘みで酸を消す。焦がすことで酸を消すのと、甘みで酸を消すのとでは、その先の味が残るかどうかが大きく違うようです。なかなか奥深いお話です。
飲み比べて違いを実感
そして、深煎りと浅煎りのコーヒーを飲み比べてみます。お店で何気なく飲むのと、井川さんのお話を聞きながらじっくり飲むのとでは、味わい方がまったく違います。五感で感じるイカハゲ塾。とても貴重な時間です。
ちなみに、浅煎りはアイスコーヒーに向かないのだとか。タンニンが強く、そういった豆はカフェオレにするのがよいそうです。浅煎りはぜひホットで楽しみましょう。そして、グラスを冷やしておくこと。氷がすぐに解けないようにすることにも気を配る必要があるようです。美味しいアイスコーヒーを追求する大きなポイントですね。
そして、アラビカ種とロブスタ種の違いや、砂糖とシロップの話、コーヒーショップのビジネスモデル、日本でのコーヒー文化の変遷などなど、ここには書ききれないほどの盛りだくさんのお話を聞いておひらきに。
イカハゲ塾では、このように井川さんのお話を聞きながら試食・試飲を行う回もあります。単においしいものをいただくだけではなく、そこから社会を覗くことにもなる、ココにしかない貴重な体験です。興味のあるテーマが見つかれば、ぜひお気軽にご参加ください。今後のテーマはイカハゲ塾のページにて公開中です。
