器とメニュー

今、神戸と銀座、２つのお店をほぼ同時に作っております。

カフェで大事な要素は、お客さんが触れるところだと思うんだよね。物事というのは上流から下流に向けていろんなものが届けられる。上流の仕込みと下流のもてなしがあって、カフェはお客さんと最後に接するところなので、下流なわけ。

ボクの役割は上流と下流の両方の言い分や事情を総合的に判断しながら、どうしていくか考えることだね。

カフェに来て、最後のお客さんの行為はご馳走様ってお金を払うことだよね。
お客さんはお店に入った時の雰囲気、接客、席の通され方、エアコンの効き方、そこから見える景色、メニューに面白みがあるか、オーダーを取りにくるスタッフ、お冷のグラス、お冷、待ち時間、お料理の匂い、食器、カトラリー、トイレ、音楽。これらのトータルで払う金額が高いか妥当かと思うわけで、それがちぐはぐにならないようにしたいという思いがボクにはあります。

値段というのは、店が出来上がって、スタッフの力量、空間、近隣の相場も鑑みながら付けるわけだけど、原価率の問題があるから、先に値段を決めてしまうと食品の材量をいじるしかなくなってくる。

食材をいじるのは不自由だから、お皿で調整してみる。その時、見栄えも考える。例えばケーキなら、ケーキの中心角の大きさを何度にするか、半径、それに対してのお皿の大きさ。お皿の余白を見せて美しい皿なのか、何か添えて埋めるのか。いろんなものがトータルで値段が決まってくる。だから器は、店が出来上がる最後にあらゆる選択肢の中から選ぶ。

今回、神戸のお店はコーヒーやお茶のカップとして猪口の骨董を使うんだけど、骨董は一つずつ大きさも座りも違うので、これは全部やってみないとわからない。オープンしてから器を入れ替えていかなきゃいけないということもあると思う。

いつもボクの中でメニューと器は最後まで、むしろ、オープンしてからもずっと悩み続ける課題なのであります。