味噌づくり

味噌づくりってみんな好きだよね。昔、味噌会というのをやっていて、いろんなヒトに味噌を作るのを教えた。

みんな、味噌に興味有りますと言うくせに、味噌のこと何にも知らないんだよ。

味噌は、大豆と塩と糀の3つから出来ていて、味噌の美味しさの一番の決め手は糀にある。アスペルギルスオリゼーというカビで大豆を分解する過程で、大豆の中のたんぱく質はアミノ酸に変わり、油分はアルコールに、炭水化物は糖に変わる。このカビは、日本古来のカビで、国菌にも指定されていて、別名菊菌とも言うんだよ。

糀の菌を媒介しているものは、米糀、麦麹、豆麹の3種類ある。一番ポピュラーなものは、お米に花が咲いたように出来る米糀、麦に真っ白く花が咲いたものが麦麹。こうじは糀と、麹の2つの字があるんだよ。

味噌づくりは、茹でた大豆を潰して、塩と糀を加えてほっとけばいい。そんなに難しいことじゃないんだよ。今は糀を買って来ちゃうけど、作るところからやんなきゃだめ。これが結構大変でね。米を蒸して、種菌(もやし)を蒸して米にぱらぱらとかけて、室にいれて糀にする。

糀がたくさん入っているほど、いい味噌で甘くなる。糀歩合が高いほど甘口味噌で、高級味噌は糀歩合が多い。
手前味噌とよく言うけど、自分で作った味噌の美味しさは何かといえば、糀をたくさん入れられること。そりゃ愛着もあるし、美味しくできるのは間違いないよね。

今はみんな核家族だし、毎日お味噌汁を飲んだりしないから、味噌って消費されないんだよね。せいぜい作っても1kg位かな。味噌づくりは楽しくて来る、コミュニケーションなのかな。

味噌汁は出汁も含めて味を薄くして、味噌汁を付けるのは、みんなが頂きますって言ってから、味噌汁奉行みたいな人がおつゆを付けてあげて、煮えばなで出すのが美味しいね。

味噌会を来年はやりたいと思うけど、このラジオを聴いて直接話を聞きたいいうヒトが、果たして、どれくらいいるのかな。

Archive
カテゴリー

IKA-HICOメンバーになるには月額1,500円かかります。「Youtube IKA-HICOチャンネル」に定期的に投稿していただきます。