冬野菜

ボクは、毎日、お弁当を作っています。
コンスタントな日常生活を大事にしているけど、料理を作る上で、一番大事なことは買い出しだね。

材料の良し悪しは、ダイレクトに身体に響いてくる。ボクなんかは敏感だから、使っている材料、調味料、肉、卵なんか食べて、あれっ?と、思っちゃうことがある。
この前、ブロッコリーが、なんか臭いという話にスタッフとなって、すぐ捨てたんだけどね。おそらく農薬がドバっとかかっちゃったとか、人間がやることだから、そういうことも、きっとあるよね。
動物は、あれっと思ったら口にしない。だから、あれっと思うことが大事。

だから、買い出しが一番大事。スーパーはほとんど行かないかな。
自分で無農薬野菜を作っていた経験が10年あるから、本当の無農薬は信用してない。
少なくとも、冬野菜に関して言うと、無農薬は、ほぼほぼ不可能だね。
野菜は鮮度が大事で、旬の野菜で採れたてだと、力をもらうということがあるよね。
冬野菜はバリエーションが少ない。種類がないだけで、どれもアブラナ科の植物のオンパレードで、白菜、水菜、キャベツ、蕪、大根、ほうれん草、小松菜、こういうものが目白押しなんだよね。
バリエーションが少ないから、スタッフはパプリカなんか買って来たりするけど、食べ方を工夫するしかないんだよ。
白菜とかキャベツは、そのままじゃ食べないでしょ?冬野菜は水分が多いので、水分を抜くという作業をしなきゃだめ。一番いいのは、ざく切りにして塩をまぶし、重しを置いて漬物にするという、浅漬け。乳酸菌が出て酸っぱくなるまで漬けるのも美味しいけどね。

柚子がこの時期出回ってる。香りがいいけど果汁が少ないから、柚子ジャムを作る時には温州ミカンを絞って混ぜて、自家製マーマレードにしたらいいね。

冬は柑橘も含めて工夫して食べる。身体も含めて冬ごもりになる感じがあるけど、こういう風に作っていこうという気になる鍋なんかもいいね、うん。

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